中國飲食文化[完結篇]zt

一
Catering Culture
世界上有三大菜系 Chinese, French, Turkish.
中國呢有四大菜系 （為方便大家看用漢語）：四川，山東，廣東，淮陽dishes。
烹飪也是門藝術： culinary art
不同國家的人有不同的飲食習慣：food style
但大家都希望 色香味 color, aroma, and taste 具全
現在最時尚的是民族風味餐 ethnic food 和 家鄉特色菜 native specialties
廚師呢，用不同的食譜recipe來做，客人就簡單了，看看功能表menu 等著吃好了
西餐，餐前有開胃的，appetizer,餐後有dessert
正菜，main course,附菜 ，side dish
要是那種昂貴整套大菜就是 whole-size showpiece dish.
不同的中餐有冷盤，cold dish 還有主食 staple food, 點心 pastry
以前的禦膳廚師 royal chefs 最講究
原料 raw material
佐料 seasonings
刀功 slicing technique
不一樣就是不一樣啊~！
二
Chinese methods of cooking
常用的是，炒，煎，燉，蒸，煨。
stir-frying
pan-frying
stewing
steaming
simmering
我們有燴，燉，燜，煲，可英語就用stewing 都概括了，還是我們吃的精
我喜歡炸，deep frying 就是吃多了容易胖
餃子要煮，boiling. 麵包要烤roasting,
臘肉是熏出來的，smoking
把魚紅燒，braising with brown sauce
土豆拔絲， dipping in melted sugar
主食呢，北方人喜歡面，pastas南方人愛吃米飯，steamed rice
用英語解釋菜名，只要有了烹飪方法的輔助，就好辦了~~：）
等把4大菜系整理好，就給大家報菜名。
三
菜名只有烹飪方法還不完整
還要說形狀，也可以說cutting，
怎麼切的，原料名，還有怎麼燒的一說，一道菜的菜名就出來了。
切片：slicing
切絲：shredding
切柳：filleting
切丁：dicing
剁碎：mincing
去殼：shelling
去骨：boning
去皮：skinning; peeling
我想有了原則的話，不用死記
我也同意直接說yu xiang rou si
可你的客人肯定還要問，這是什麼？
自己根據形狀，原料，做法組裝。這樣解釋肯定不會錯。

四
中國的傳統多，吃飯的規矩也多
我們記住標準宴席a standard banquet好了
1' 4-8個冷盤 prepared cold dishes
2' 8道現做的熱炒 hot dishes served one at a time
3' 2道觀賞性大菜 whole-size showpiece dishes 象全魚，乳豬（a whole fish, a whole sucking pig)
4'湯 soup
5'米飯，點心 steamed rice ,pastries

五
有了前面的熱身（其實還不夠的，怕大家急）
來看一下4大菜系： four distinct regional cuisines
the most popular is: SICHUAN CUISINE
川菜原料are delicacies from land and river, edible wild herbs, and the meat of domestic animals and birds.漢語說的就好聽了：山珍，江鮮，野蔬和禽畜。
切記不要給英國人點狗肉~！！
sichuan cuisine口味獨特，富於變化，distinct and various flavors.(其實用來形容中國菜也可以，老外分不了那麼細）
其實說富於變化因為，a sichuan dish can be hot,sweet,sour,salty,or tongue-numbing
川味著名的有
魚香：fish flavors
紅油：pepper powder boiled in oil
怪味：strange flavor
麻辣：sticky-hot
代表菜：
回鍋肉：Twice Cooked Pork Slices(做法+原料+行狀）
宮爆雞丁：diced chicken with peanuts（行+原料）因為很有名，說，kongpao chicken也可以
MAPOTOUFU:這個更出名，就這麼說。特點：hot and spice
魚香：Fish-flavored Pork Shreds/ eggplant(肉絲，茄子都好）
碧綠蝦仁： Crystal shrimps
有了原則，其他的等看到菜單或上了菜，現編都來得急：）
六
SHANDONG CUISINE
這次先說魯菜的代表
第一個代表： Beijing Roast Duck.
特色：a perfect combination of colour,aroma,taste, a crisp thin skin.
怎麼吃： the whole duck is cut into about 120 thin pieces, each with both skin and meat. Diners dip each piece of duck meat into the sweet soybean paste .甜麵醬
then, wrap the meat together with stalks（莖）of shallots(小蔥） in a sheet of pancake（薄餅） and eat the roll with the hands.
第二個代表：fish and seafood
特色：fresh 鮮----秘訣： only small amounts of cooking oil and mild spices are used so that the natural flavors of the food is preserved.
第三個代表：Dezhou Braised Chicken 德州扒雞
特色：the chicken is so well cooked that the meat easily separates from the bone although the shape of the chicken is preserved.
主要烹飪方法：
the masterly cooking techniques include: BAO (quick fry) LIU (quick fry with corn flour) PA (stew braise) roast, boiling（鍋）, making fruit with melted sugar(拔絲） and preserving in syrup（蜜汁）
參考菜名
清湯一品丸子 meat ball and shrimps in clear sauce
蔥燒海參 sea cucumber with shallots
拔絲山藥 hot candied yam
七
GUANGDONG CUISINE
粵菜（又名：Canton Dishes）是練膽子的~!（什麼都要敢吃）
一個字 fresh 生猛
常用烹製法：
燒：boil, then fry in oil
煲：cook with a special kind of boiler (比如：earthen pot 沙鍋)
軟炸：soft fry in oil
軟炒：soft stir-fry
清蒸：steam in clear soup
口味：（the general flavor is light and fresh） 清淡鮮和
代表菜單
燒乳豬：roast suckling pig
蛇羹：snake meat with soup
東江鹽雞：Dongjiang salted chicken
紅燒大群翅：shark’s fin with brown sauce
白雲豬手：white cloud pig’s foot
清湯魚肚：fish belly in clear soup
油泡蝦仁：fried shrimp
冬瓜燕窩： bird’s nest with wax fourd
蠔油鴨掌：Duck Web in Oyster Sauce

八
淮揚菜系
JIANSU-ZHEJIANG CUISINE (從地域上命名）
特點：sweet
原料鮮活 fresh and live aquatic
刀功的充分體現：cutting technique--- the melon carving technique (如：瓜雕）
代表菜：
荷葉雞：locus leaf chicken
清蒸鯇魚：steamed Tench
天下第一菜：sizzling rice (康熙欽定）呵呵，很難吃
紅燒魚翅： Braised Shark Fin in Brown Source

ps：補充
Light soup 強調清淡，側重說湯的特點
e.g.the general flavor is light and fresh


Thin soup 強調湯的濃度，形容湯比較稀，湯內無主料

Clear soup 直譯為“清湯”---但中外清湯的意義可能不一樣
我說我熟悉的：中餐菜名裏的清湯------中餐菜名裏說清湯
湯汁澄清，口味鮮醇。
而這種清湯還有一般清湯和高級清湯的分別。
呵呵，普通的說雞湯是一般的清湯。在實際烹飪用料以雞為主料長時間的小火加熱。
高級清湯在雞湯的基礎上再加工加料使湯色更清，味道更鮮醇，學名“頂湯”
e.g.清湯魚肚：fish belly in clear soup
清蒸：steam in clear soup 清湯一品丸子 meat ball and shrimps in clear sauce
這裏的clear都不簡單，都是高湯。


Broth 肉湯-----感覺broth這個詞是個總稱，所有是肉熬的汁都可以叫broth。
中餐裏有種叫毛湯它可以是雞，鴨，豬肉，提膀，豬骨等類的原料
放在一起 熬煮，至湯呈白色即成。這種湯濃度較差，鮮味不足。
-----我猜想這個也能叫“肉湯”
其實最典型的中國Broth應該是新疆的“清燉羊肉”stewing lamb